Podstawową zasadą produkcji żywności jest to, aby była ona bezpieczna dla zdrowia i życia konsumentów. Środki spożywcze oraz inne składniki żywności nie mogą być szkodliwe dla człowieka, zepsute ani zafałszowane. W procesie produkcji i w obrocie żywnością nie można także stosować procesów technologicznych oraz takich metod produkcyjnych, które nawet w najmniejszym stopniu mogłyby doprowadzić do uszczerbku na zdrowiu osób tę żywność spożywających.

W świetle aktualnego ustawodawstwa całkowitą odpowiedzialność za jakość produkowanych i wprowadzanych do obrotu środków spożywczych ponosi przedsiębiorca, na którym spoczywa także obowiązek uzyskania zatwierdzenia i rejestracji dla swego zakładu.

Powyższe wynika z art. 63 ustawy z dnia 25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity DZ. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914), zgodnie z którym, każdy podmiot zamierzający produkować lub sprzedawać żywność pochodzenia niezwierzęcego bądź wprowadzać do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego (nieobjęte urzędową kontrolą Inspekcji Weterynaryjnej) musi uzyskać urzędowe zatwierdzenie dla swojego zakładu od właściwego powiatowego inspektora sanitarnego.

Warunkiem zatwierdzenia zakładu oraz wpisu do rejestru jest spełnienie wymagań określonych w obowiązujących przepisach. Szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów, tj. budynków, pomieszczeń, instalacji, narzędzi, maszyn i urządzeń, jak też jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych, gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności oraz wymagania co do osób wykonujących prace przy produkcji i obrocie żywnością reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE Nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz.. WE nr L 139 z dnia 30 kwietnia 2004r.). W zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia niezwierzęcego dopuszcza się odstępstwa od wymagań określonych w rozdziale II pkt. 1 i rozdziale V pkt. 1 załącznika II do ww. rozporządzenia, w zakresie jaki jest niezbędny w celu umożliwienia zakładom stosowanie tradycyjnej metody produkcji żywności. Przywołane odstępstwa mogą być przyznane:

• w zakresie pomieszczeń w których produkty tradycyjne są poddane działaniu otoczenia koniecznego w pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech. Pomieszczenia takie mogą w szczególności zawierać ściany, sufity i drzwi, które nie są gładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające lub odporne na korozję, oraz naturalne geologiczne ściany, sufity i podłogi. Środki dotyczące czyszczenia i dezynfekowania pomieszczeń produkcyjnych oraz częstotliwość ich stosowania są dostosowane do danej działalności w celu uwzględnienia charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń.

• w zakresie rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów. Ponadto przyrządy i sprzęt są stale utrzymywane w zadowalającym stanie higieny oraz systematycznie czyszczone i dezynfekowane.

Zgodnie z § 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18.02.2009r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia (Dz.U. Nr 37, poz. 294), przyznane odstępstwa nie mogą mieć negatywnego wpływu na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności tradycyjnej pochodzenia niezwierzęcego, a w szczególności nie mogą przyczyniać się do jej zanieczyszczenia.

Na podstawie art. 69 ust. 4 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, organem właściwym do wydania decyzji przyznającej indywidualne odstępstwa od powyższych wymagań higienicznych jest Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny.

Zasady systemu HACCP przy produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych

Zgodnie z obowiązującymi w Polsce przepisami kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona jest obowiązany wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical ControI Points) - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Opiera się na postępowaniu mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością. Obowiązuje zatem wszystkich producentów żywności, którzy w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP).

Jednocześnie warto zaznaczyć, że zgodnie z unijnymi przepisami producenci sami mogą udowodnić, że choć materiały stosowane przez nich przy produkcji nie spełniają wymagań Rady, to jednak nie wpływają negatywnie na jakość zdrowotną żywności i mogą być wykorzystywane do produkcji. Rozwiązanie takie umożliwia użycie materiałów innych niż te, które zostały wymienione i opisane w dyrektywie, pod warunkiem, że producent udowodni, że nie są one szkodliwe dla zdrowia i życia konsumentów. Zastosowanie tych przepisów ma szczególne znaczenie przy produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych, które ze względu na swoją specyfikę wymagają czasem stosowania nietypowych narzędzi i materiałów.